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Memphis Dust

Memphis Dust Rub Rezept
Rubs sind Gewürzmischungen die man vor dem Kochen an rohes Fleisch macht und es gibt einige kommerzielle Produkte auf dem Markt. Aber es gibt eigentlich keinen Grund fertigen Rub zu kaufen, man kann diese selbst machen und dem persönlichen Geschmack anpassen. Das Beste daran: Es geht auch noch verdammt einfach!
Es gibt eine Reaktion zwischen dem Rub und der Oberfläche, die hilft eine schöne Kruste zu machen. Hier ist unser Rezept basierend auf dem bekannten Meathead Memphis Dust Rezept. Dieses oder abgeänderte Versionen werden auch häufig bei Wettkämpfen benutzt.
In dem Rub ist kein Salz, ihr müsst das Fleisch zuerst Salzen (Klick hier warum in Rubs kein Salz sein sollte). Salz zieht tief in das Fleisch ein und sollte vorher gemacht werden am besten Übernacht einziehen lassen, Die Faustregel ist hier einen Teelöffel pro Kg Fleisch (zählt hier keine Knochen mit, Rips sind z.B. 50% Knochen).
Manche Leute machen den Rub direkt aufs Fleisch und massieren ihn dann ein. Andere machen erst eine dünne Senfschicht der als Kleber dient an das Fleisch oder machen es mit etwas Wasser, Öl oder Alkohol feucht. Ich mache mir die Hände etwas nass und klopfe das Fleisch etwas ab bevor ich den Rub dranmache.
Memphis Dust Rezept
Ergibt: ~360 Gramm. Hebt den Rest in einem verschließbaren Zipbeutel oder einem Marmeladenglas auf. Benutzt genug um das Fleisch abzudecken aber man sollte das Fleisch noch durchsehen.
Zeit: 15Minuten, 10 Minuten um alles zu finden, 5 Minuten um alles zusammen zu mischen
Zutaten:
160gr Dunkler Brauner Zucker
160gr Weißer Zucker
120gr Amerikanisches Paprika
2 Esslöffel gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel gemahlenes Ingwer Pulver
2 Esslöffel Zwiebel Pulver
2 Teelöffel Rosmarin Pulver
Über den Zucker:
Ich empfehle jedem mit dem Rezept zu experimentieren und seinem eignen Geschmack anzupassen. Viele Leute versuchen möglichst wenig Zucker in ihrer Ernährung zu haben und der Zuckeranteil an diesem Rezept ist sehr hoch. Allerdings ist dieser auch sehr wichtig, nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die perfekte Kruste und die richtige Textur. Es mischt sich mit der Feuchtigkeit und durch das Karamellisieren entsteht ein einzigartiger Geschmack. Man macht ca. 2 Esslöffel an ein großes Stück Spare Rips, davon etwa die Hälfte Zucker, die Hälfte fällt beim Kochen ab, am Ende isst man ca. 2 Teelöffel Zucker was weniger ist als was die meisten Leute in ihren Kaffee machen.
Es ist außerdem wichtig braunen und weißen Zucker zu benutzten und sollte nicht einfach ersetzt werden, der braune Zucker verstärkt den Geschmack und der weiße ist für die Kruste.
Wenn ihr weniger Kohlenhydrate essen möchtet, sollte ihr lieber auf die BBQ Sauce verzichten als beim Rub zu sparen, diese hat deutlich mehr Zucker als der Rub.
Über den Rosmarin: Viele mögen kein Rosmarin und lassen ihn deshalb weg, vertraut mir, er versteckt und ihr werdet ihn nicht merken. Aber er ist ein subtiler und wichtiger Bestandteil des Rezepts, tauscht ihn gegen Thymian oder Oregano, wenn ihr unbedingt drauf verzichten wollt. Aber meiner Meinung nach sollte man ihn nicht weglassen und funktioniert am besten.
Über den Ingwer: Ähnlich wie Rosmarin, Ingwer ist sehr wichtig für das Rezept, wenn ihr keins habt, solltet ihr welches besorgen
Über das Paprikapulver: Es gibt viele verschiedene Sorten von Paprika, wichtig ist es Sorten zu nehmen die stark im Geschmack sind aber nicht scharf. Viele Sorten sind z.B. ohne Geschmack und nur für die Farbe oder zu Scharf. Mehr dazu findet ihr in diesem Beitrag zum Thema Amerikanisches Paprikapulver.
Die Zubereitung
1) Mischt die Zutaten in einer Schüssel, Wenn der Zucker verklumpt ist, zerkrümelt die Brocken mit der Hand oder mit einer Gabel. Wenn ihr den Rub versiegelt aufbewahrt, hält er für Monate.
2) Wenn ihr die Zeit habt, streut 1 Teelöffel Koscher Salz bis zu 12 Stunden vorher auf das Fleisch. Macht das Fleisch etwas feucht und streut den Rub drüber, so lange bis es schön die Farbe bekommt. Bei Rips etwa 1-2 Esslöffel für St. Louis Cut und etwas weniger für Baby Back Rips. Wichtig ist dabei das keine Feuchtigkeit an den Rub kommt den ihr noch aufheben wollt, benutzt also nicht die gleiche Hand zum Streuen und rausnehmen.

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